Dienstag, 26. Mai 2015

Rhabarber-Erdbeer-Törtchen mit Baiser

Ich muss gestehen: Ich bin kein gute Jahreszeiten-Zuckerbäckerin. Ich backe Erdbeer-Törtchen gerne im Dezember, habe Lust auf Pfirsich-Cupcakes im Februar und möchte Schokoladen-Karamell-Torte im Hochsommer backen. Das ist manchmal etwas nervig und anstrengend. Versuche mal im Februar frische Pfirsiche zu bekommen....
Letzte Woche hat meine innere Back-Uhr aber endlich mal richtig funktioniert und ich hatte große Lust, Rhabarber-Erdbeer-Tartelettes mit Baiser zu machen. 
Könnt ihr euch vorstellen, dass ich bisher noch nie mit Rhabarber gearbeitet habe?! Unglaublich oder? Und das, obwohl ich dieses säuerlich-frische Gemüse(!) eigentlich sehr gerne esse. Es wurde also höchste Zeit für ein Back-Nachmittag mit Rhabarber. 
Ich begann meine Recherche wie immer im Internet, leider konnte ich kein passendes Rezept -mit Mürbteig, viel fruchtigem Rhabarberkompott, getoppt von cremigen Baiser- finden, also habe ich kurzerhand selbst ein Rezept zusammengebastelt.

Wie es geworden ist? Seht selbst! 



Die Törtchen sind superfruchtig, nicht zu süß und einfach perfekt für ein frühsommerliches Picknick im Park. Oder für das Sonntags-Frühstück. Oder einfach nur so.
Der knusprige Mürbteig (der am 2. Tag weich wird, das macht aber überhaupt nichts), das fruchtige Rhabarber-Erdbeer-Vanille-Kompott und das süß-cremige Baiser passen einfach super zusammen. Wer das Törtchen jetzt gerne nachbacken möchte, hier das Rezept:

Rhabarber-Erdbeer-Törtchen mit Baiser
für 8-10 Törtchen mit 8-10cm Durchmesser
Für den Mürbteig:
125 g kalte Butter
30 g Puderzucker, gesiebt
1x Vanillezucker
2 Eigelb (die 2 Eiweiß werden noch benötigt)
200 g Mehl
1 Prise Salz
Hülsenfrüchte zum Blindbacken

Butter, Puderzucker, Vanillezucker, 2 Eigelb, Mehl und Salz verkneten.
Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

Tarteletteförmchen buttern und mehlen (bei Silikonformen nicht notwendig) und den Ofen auf 190° Grad OberUnterhitze vorheizen.
Den Teig portionsweise auf etwas Mehl 0,3- 0,5cm dick ausrollen und in die Tarteletteförmchen drücken. Überstehenden Teig abschneiden. Mit einer Gabel mehrmals in die Böden stechen. Mit Backpapier und den Hülsenfrüchten belegen. 15 Minuten backen. Die Hülsenfrüchte herausnehmen und weitere ca 5-8 Minuten backen, bis der Boden goldgelb ist.
10 Minuten auskühlen lassen und dann durch umdrehen aus den Förmchen lösen. Komplett auskühlen lassen.
In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten.

Für die Füllung:
600 gr Rhabarber
150 gr Zucker
Mark einer halben Vanilleschote
200 gr Erdbeeren
30 gr Speisestärke

600 gr Rhabarber schälen und in 1 cm dicke Streifen schneiden, dies sollte ungefähr 500 gr Rhabarber ergeben. In einen Topf geben, mit dem Zucker und Vanillemark bestreuen und einige Minuten ziehen lassen, bis sich Flüssigleit gebildet hat. Rhabarber unter gelegentlichen Rühren aufkochen. So lange ohne Deckel köcheln lassen, bis der Rhabarber weich ist, das dauert nur wenige Minuten. Topf vom Herd nehmen. Erdbeeren waschen, klein schneiden und zur Rhababermasse geben. Speisestärke mit 2 Essl. Wasser anrühren, zu der Masse geben und 1 Minuten unter Rühren aufkochen lassen.  
Füllung auf die Tartelettes verteilen. Auskühlen lassen.

Für den Baiser/7 minutes Icing:
2 Eiweiß
140 gr feinster Zucker
40 ml Wasser
1/4 Teel. Weinsteinpulver
Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und über einem Wasserbad ca. 3 Minuten mit dem Handrührgerät aufschlagen, bis die Masse weiß und fest ist.
Dann die Schüssel in die Küchenmaschine setzen und weitere 7 Minuten kalt schlagen, bis sich weiße Spitzen bilden. Inzwischen den Backofen auf 140 Grad OberUnterhitze vorheizen.
Das Icing in einen Spritzbeutel mit Sterntülle mit langen Zacken geben und kreisförmig auf die Törtchen spritzen. Dabei in der Mitte anfangen, einen kleinen Kreis spritzen und dann eine Spirale nach außen spritzen.
Die Tartelettes ca 20 Minuten überbacken, die Spitzen sollen sich maximal hellbraun verfärben.

Am besten werden diese Törtchen frisch vernascht, da die Rhabarberfüllung nach einiger Zeit den Boden aufweichen kann. Aber auch am nächsten Tag schmecken sie noch superlecker.

Sonntag, 17. Mai 2015

TUTORIAL Winnie Pooh Baumhaus Torte und Rezept für Rüblitorte mit Frischkäsecreme

Vor wenigen Tagen habe ich euch meine Winnie Pooh-Baumhaustorte gezeigt, die ich für den 1. Geburtstag meines kleinen Neffens gemacht habe und wie versprochen, folgen heute noch die Anleitung und die Rezepte.


Da es sich bei dieser Torte eher um etwas für erfahrenere Zuckerbäcker handelt, habe ich die Herstellung der einzelnen Figuren nicht näher erläutert.
Dafür gibt es aber die Rezepte, eine Anleitung zum Auf- und Zusammenbau, Anleitungen für die Picknickdecke und Steine und gaaaanz viele Making of Bilder. Da es sich dabei um Handyfotos handelt, entschuldigt bitte die Qualität dieser Bilder.

Um die hohe Baum-Torte zu erhalten, muss man erstmal insgesamt 4 kleine Kuchen backen. Ich empfehle 2x 18cm und danach 1x 20cm und 1x 15cm große Kuchen zu backen, dadurch bekommt man ein natürlich wirkendes Gefälle. Der Baum soll unten ja etwas breiter als oben sein. Wahlweise könnt ihr natürlich auch 4x 18er Kuchen backen. 
Ich habe beim Rezept jeweils ...+... aufgechrieben, so könnt ihr genau sehen, wieviel Zutaten ihr insgesamt bzw. pro Backvorgang benötigt.
Da die Torte zum 1. Geburtstag war, habe ich den Zucker reduziert, normalerweise wären es 200 gr anstatt 150 gr Zucker.

Der ideale Zeitplan für diese Torte ist:
ca. 1 Woche vorher: Pooh, I-Aaah, Ferkel, Bienen, "Paul"-Wimpel aus Modelierfondant basteln
Tag 1: Kuchen backen
Tag 2: Füllung zubereiten, Torte füllen, Fondant färben, Ganache anrühren
Tag 3: Torte ganachieren, nochmal kühl stellen, mit Fondant eindecken, Details basteln und anbringen (ich habe für Tag 3 extra einen Tag frei genommen, da man insgesamt doch einige Stunden beschäftigt ist)

In der Woche vor dem Geburtstag fing ich an einem freien Tag an, die Bienchen und anderen Figuren zu basteln. Als erstes modelierte ich die Bienchen aus Fondant, die Streifen habe ich mit einem "Clay Extruder" geformt. Die Bienchen sind essbar, nur die Fühler sind aus dünnem Blütendraht. 

Nach den Bienchen ging es mit I-Aaah weiter, dem etwas depressiven Freund von Winnie Pooh. Mit dem kleinen Esel habe ich mittlerweile schon etwas Erfahrung, bereits 2012 und 2014 gab es I-Aah-Torten bei mir.

TIPP: Damit die Ohren so süß wegstehen, während des Trocknungsprozesses etwas Frischhaltefolie o.ä. zum Stabilisieren nehmen.

Pooh in Progress

 Wie bei jeder Figur wird der Kopf für einen besseren Halt auf einen Lollistick gesteckt.

Nach 7-8 Stunden basteln waren die Freunde aus dem Hundertmorgenwald fertig.

Rüblitorte / Baumhaus
für 20-25 Kuchenstücke
(der Teig muss auf zweimal gebacken werden:
1x in einer 20cm und 1x15cm Backform UND
2x in 18cm Backformen)
Für den Teig: 
300 + 300 gr geriebene Karotten
4 + 4 Eier
 Saft und Schale 1 +1 Bio-Zitrone
1 +1  Vanillinzucker
150 + 150 gr Zucker
300 + 300 gr gemahlene Mandeln
60 + 60 gr Mehl
1 + 1 Pck. Backpulver
1 + 1 Prise Salz

Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Zwei Backformen mit je 18cm Durchmesser mit Backpapier am Boden und den Seiten auskleiden.
Karotten schälen und mit einer groben Reibe reiben.
Eier trennen. Eigelb mit Zitronensaft und -schale, Vanillinzucker und Zucker cremig schlagen. Eiweiß steif schlagen. Karotten kurz unter den Teig rühren.  Mandeln, Mehl, Backpulver und Salz zum Teig geben und kurz unterrühren. Eischnee mit einem Teigschaber vorsichtig unterheben.
Teig auf die beiden Backformen aufteilen und 25-30 Minuten backen, Stäbchentest nicht vergessen!
Auskühlen lassen.
Danach die zweite Menge Teig anrühren und in einer 20er und einer 15er Form backen. 


Für die Frischkäse-Füllung:
150 gr zimmerwarme Butter
450 gr Frischkäse, Doppelrahmstufe
300 gr Puderzucker
2 Pck. Vanillinzucker

Butter cremig aufschlagen. Frischkäse dazugeben und kurz aufschlagen. Gesiebten Puderzucker und Vanillinzucker dazugeben und kurz unterrühren. Nicht zu lange rühren, da die Creme sonst sehr weich wird.


Zusammenbau: 
2 Kappaplatten (1x so groß wie der unterste Boden und 1x so groß wie in der Mitte)
5 dicke Strohhalme oder Lollisticks
Drehplatte

Die einzelnen Böden (unten den 20cm, in der Mitte die 18cm Böden und oben den 15cm Boden) stapeln. Mit einem großem Messer die einzelnen Stufen begradigen, so dass ein glatter "Baum" entsteht.
Die Hälfte der Böden abnehmen und auf eine zugeschnittene Kappaplatte stellen. Da der Kuchen insgesamt recht hoch wird, ist es besser, ihn in der Mitte einmal abzustützen. Dadurch lässt sich die Torte später auch besser anschneiden.

 
Jeden Boden zweimal waagerecht durchschneiden. Den untersten Boden auf eine zugeschnittene Kappaplatte stellen und diese auf eine Drehplatte legen. Mit ca 1-1,5 Esslöffel der Frischkäse-Füllung bestreichen, dabei nicht bis zum Rand streichen (die Füllung sollte nicht mit dem Fondant in Berührung kommen, da sie ihn sonst auflösen kann). Den nächsten Boden auflegen und mit Füllung bestreichen, bis die untere Hälfte der Torte so zusammengesetzt wird. Nun 4-5 Stabilisatoren (z.B. lange Lollisticks, dicke Strohhalme) in den Kuchen stecken. Diese sollen später das Gewicht des oberen Kuchens tragen. Etwas Füllung auf die obere Seite des unteren Kuchens auftragen.

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Dann die Böden der oberen Hälfte ebenfalls füllen und mit der Kappaplatte auf den unteren Kuchen stellen.
Mit Frischhaltefolie einpacken und für einige Stunden, am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Unter dem untersten Boden und in der Mitte sieht man die weißen Kappaplatten, die für Stabilität sorgen.

Für die weiße Schokolade Ganache:
400 gr weiße Schokolade
200 gr Sahne

Die Schokolade in Stücke brechen und in eine große Schüssel (Metall oder Plastik) geben. Die Sahne aufkochen und über die Schokolade geben. So lange rühren, bis keine Stücke mehr enthalten sind. Im Zweifelsfall nochmal erhitzen, um letzte Stückchen zu schmelzen.
Komplett auskühlen lassen, am besten über Nacht. NICHT im Kühlschrank lagern, sondern bei Raumtemperatur.

Da die Ganache nach dem Aufschlagen sehr bald fest wird, erstmal nur 1/3 cremig aufschlagen. Mit einer Teigkarte rundherum einstreichen. Wenn die aufgeschlagene Ganache aus ist, einen weiteren Teil aufschlagen. So die gesamte Torte mit Ganache einstreichen. Um perfekte Rundungen zu bekommen, am besten eine Metallpalette in eine Karaffe mit heißem Wasser stellen, abtrocknen und immer wieder mit der heißen Palette über die Ganache fahren.
In den Kühlschrank stellen, damit die Ganache fest werden kann.


Dekoration:
ca. 1 kg Fondant in dunkelbraun
ca 150 gr Fondant in hellbraun
Cakeboard mit 25 oder 30cm Durchmesser
ca 300 gr Fondant in dunkelgrün
Blümchen, Pilze etc aus Fondant und Blütenpaste
etwas weißen Fondant, schwarze Pastenfarbe für die Steine

Inzwischen den Fondant braun färben und ca. 0,5cm dick ausrollen. Mit einem Lineal abmessen, wie hoch die Torte ist (bei mir war sie ca. 23cm hoch) und den Fondant möglichst viereckig ausrollen. Wenn ihr -wie ich- eine Strukturmatte "Baum" habt, könnt ihr nun die Matte auf den Fondant legen und einmal kräftig mit dem Rollstab darüberrollen. Nun kann der Fondant noch passend zugeschnitten werden und vorsichtig an die Torte angebracht werden. Ich habe mir dafür Hilfe von meinem Mann geholt, weil man mit 4 Händen doch ein besseres Ergebnis erziehlt. Trotzdem ist uns ein Stückchen abgerissen, das habe ich dann einfach mit einem weiteren Stück "Holz-Fondant" ausgebessert und diese Stelle als Rückseite genommen.
So, nun habt ihr das Schlimmste schon geschafft. :)

Das Cakeboard mit ein paar Wasserspritzern betupfen. Den dunkelgrünen Fondant ausrollen und das Cakeboard damit eindecken.
Die Torte vorsichtig auf das Cakeboard umsetzen.

Den hellbraunen Fondant ausrollen, auf die Größe der Oberseite der Torte zuschneiden und dann auf der Torte befestigen. Wer möchte, prägt mit verschieden großen runden Ausstechern noch Jahresringe in den Fondant.

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Tutorial Picknickdecke aus Fondant
roter Fondant und weißer Fondant (oder jede andere Farbe)
Messer oder Skalpell
Arbeitsbrettchen
Lebensmittelkleber

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Für die Picknickdecke zuerst den roten Fondant ausrollen und mit einem Skalpell in gleich breite Streifen (ca. 1 cm breit) schneiden. Anschließend mit dem weißen Fondant ebenso verfahren. Nun die weißen Streifen dicht an dicht legen. Jetzt einen roten Streifen nehmen und jeweils einmal unter und einmal über den weißen Streifen legen. Mit sehr wenig Lebensmittelkleber fixieren und etwas zusammendrücken. Nach Bedarf weitere Fondant-Bahnen anlegen.

Nun kann die Fondanttorte nach Lust und Laune dekoriert werden. Z. B. mit dem restlichen braunen Fondant noch eine Tür und Fenster basteln.
 
Tutorial Steine aus Fondant
100 gr weißer Fondant
etwas schwarze Pasenfarbe

Für die "Kieselsteine" zu dem weißen Fondant etwas schwarze Pastenfarbe geben. Kneten, bis man  die Farbe sieht und sobald die Marmorierung die gewünschte Farbe erreicht, aufhören zu kneten. Nun jeweils eine kirschgroße Menge abnehmen, kugeln und plattdrücken. Nun die nächste Kugel kugeln, plattdrücken und an die erste drücken. Zum Schluss die "Kieselsteine" mit etwas Lebensmittelkleber auf dem Cakeboard befestigen.



Wenn du diesen Blogbeitrag bis hierhin durchgelesen hast, möchtest du wohl wirklich auch gerne eine Winne Pooh Baum Motivtorte machen. Ich hoffe, ich konnte es gut verständlich aufschreiben und wünsche schonmal viel Spaß beim Nachbacken bzw. Nachbasteln.

Dagi <3

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