Samstag, 27. Juni 2015

Fußballtorte mit "Berni" & Tutorial und Rezept

Heute habe ich mal wieder eine etwas aufwendigere Motivtorte für euch. Nachdem ich Ende April zum 1. Geburtstag meines Neffen eine ebenfalls sehr zeitintensive Winnie Pooh im Baumhaus-Torte gebacken hatte, stand nun wieder eine Kindertorte an.
Der Sohn von guten Freunden wurde 6 Jahre alt, ist begeisterter Fußballer und feierte seinen Geburtstag in einer "Scoccer-Arena". Deshalb musste natürlich eine Fußball-Torte bzw. FC Bayern Torte her. Da ich schon länger eine Kugel-Torte backen wollte und wir alle große FC Bayern-Fans sind, kreierte ich eine Fußball-Torte mit einem Berni (dem Maskottchen des FC Bayern) aus Modelierfondant. Gefüllt ist die Torte mit meinem Lieblingsschokokuchen und einer Kirschgrütze, ummantelt von Vollmilchganache und Fondant. Das komplette Rezept mit Tutorial dazu findet ihr weiter unten.



Mein Plüschberni durfte Modell stehen für den Zuckerberni.



Ich war vorab nicht sicher, ob ich die Torte im Inneren abstützen sollte, damit der Fußball unter seiner eigenen Last nicht zusammenklappt. Da die beiden gefüllten Halbkugeln einzeln schon ziemlich schwer waren, entschied ich mich für die Version mit Stützen. Das heißt, in die untere Halbkugel kamen nach dem Füllen mehrere dicke Strohhalme und die obere Halbkugel setzte ich auf eine zugeschnittene Kappaplatte, die mit eingedeckt wurde.

Ich habe den Teig auf zweimal gebacken, da ich leider nur eine runde Form gekauft hatte (TIPP: Gleich zwei Backformen kaufen ;), ich schreibe euch aber die Zutaten ... + .... auf, so dass ihr genau wisst, wieviel Zutaten pro Backladung benötigt werden. Ihr könnt natürlich auch beide Böden auf einmal backen, dafür braucht ihr aber eine große Küchenmaschine-Schüssel und eben 2 Kugelformen.

Wie bei allen Motivtorten habe ich die Torte in 3 Tagen gebacken, die Berni-Figur aus Modelierfondant habe ich bereits eine Woche vorher gebastelt.
Tag 1: Kuchen backen
Tag 2: Kuchen füllen, Ganache anrühren, Fondant schwarz färben
Tag 3: Kuchen ganachieren, mit Fondant eindecken und dekorieren

Fußball-Torte
20 cm groß
Für den Schokoladenkuchen:
70 + 70 gr Zartbitterschokolade
70 + 70 gr Vollmilchschokolade
4 +  4 Eier, Größe M
190 + 190 gr Zucker
1 + 1 Saft von Orange
1/4 + 1/4 Teel. Salz
130 + 130 gr sehr weiche Butter
2 + 2 gehäufte Essl. Kakaopulver
170 + 170 gr Mehl 
3 + 3 Teel. Backpulver
50 ml Milch

Eine Kugelbackform mit Öl bestreichen (nicht mit Butter, da der Kuchen in der Form erkalten soll und mit Öl lässt er sich besser herauslösen) und mehlen.
Den Backofen auf 160 Grad OberUnterhitze vorheizen.
Zartbitter- und Vollmilchschokolade im heißen Wasserbad schmelzen und abkühlen lassen. Inzwischen die Eier trennen. Eigelb mit Zucker schaumig schlagen. Orangensaft dazugeben und weiterrühren. Weiche Butter in Stückchen einarbeiten und weiter aufschlagen. Eiweiß mit Salz zu Eischnee schlagen. Kakaopulver, Mehl und Backpulver in 2 Runden im Wechsel mit der Milch zum Teig geben und jeweils kurz verrühren. Zum Schluss den Eischnee unterheben.
Den Teig sofort in die Backform(en) füllen und 60 Minuten backen, Stäbchentest (am besten mit einem Schaschlikspieß) machen!
Auskühlen lassen, am besten über Nacht. Einen großen Teller auf die Kuchenform stellen, umdrehen und durch schütteln bzw. klopfen den Kuchen aus der Form lösen.
Mit einem spitzen Messer eine Aushöhlung in die beiden Kuchenhälften schneiden. Für die Zwischenlagerung die beiden Kuchenhälften am besten in mit Frischhaltefolie ausgelegte Schüsseln bzw. die Backform geben. Mithilfe der Folie kann man die Kuchenhälften einfach herausnehmen.


Für die Kirsch-Füllung:
1 Glas Kirschen (Abtropfgewicht 350 gr)
40 gr Stärke
30 gr Zucker
1 Pck. Vanillinzucker

Kirschsaft aus dem Glas ohne Kirschen in einen Topf geben. Stärke, Zucker und Vanillinzucker mit einem Schneebesen in den kalten Kirschsaft rühren. Unter Rühren aufkochen lassen. Kirschen dazugeben und einmal aufkochen lassen.
Kirschgrütze sofort in die beiden Aushöhlungen der Kuchen geben und komplett erkalten lassen.


Für die Vollmilchganache:
300 gr Vollmilchschokolade
200 gr Sahne

Schokolade in Stücken in eine Metallschüssel geben und die Sahne aufkochen lassen. Sahne über die Schokolade gießen und rühren, bis keine Stücke mehr enthalten sind. Abdecken und komplett auskühlen lassen. Am besten über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen. NICHT im Kühlschrank lagern.

Für das "Gras"
ca 100 gr Kokosflocken
grüne Pastenfarbe

Backofen auf 100 Grad OberUnterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.
Kokosflocken in eine Schüssel geben. 50 ml Wasser mit grüner Pastenfarbe tiefgrün färben. Über die Kokosflocken gießen und vermischen. Falls die gewünschte Farbstärke noch nicht erreicht ist, nachfärben. Kokosflocken auf dem Backblech verteilen und im warmen Ofen trocknen lassen. Dabei einen Holzkochlöffel in die Ofentür stecken, damit der Wasserdampf entweichen kann. Alle 10-15 Minuten herausnehmen, umschichten und checken, ob die Kokosflocken schon trocken sind.

ZUSAMMENBAU:
ca 1 kg weißer Fondant
ca 180 gr schwarzen Fondant
1 Cakeboard 30cm
Lebensmittelkleber
ca 150 gr grünen Fondant
Eine Kuchenhälfte mit der Füllung nach oben auf eine Drehplatte stellen. Fünf dicke Strohhalme oder Lollisticks in den Kuchen stecken und zuschneiden.


Falls die Ganache nicht streichfähig ist (sie sollte ungefähr die Konsistenz von Nutella haben), kurz aufschlagen, bis sie dicker ist. WICHTIG: Nicht die ganze Ganache aufschlagen, sondern immer nur einen Teil. Die aufgeschlagene Ganache härtet noch nach und nach ca 15 Minuten wird sie fest.
Etwas Ganache auf der unteren Tortenhälfte verteilen, das hält nachher die beiden Hälften zusammen.
Die zweite Kuchenhälfte mit der Füllung nach unten auf eine Kappaplatte stellen und passend ausschneiden. Die Kuchenhälfte mit Kappaplatte auf die untere Kuchenhälfte stellen.



Mit aufgeschlagener Ganache rundherum bestreichen, das geht am besten mit einer Teigkarte. Teigkarten sind normalerweise biegsam, so dass man die natürliche Form der Kuchenkugel besser bestreichen kann.
Wenn die Torte einmal rundherum bestrichen ist, ist den Kühlschrank stellen.

In der Zwischenzeit das Cakeboard mit grünem Fondant eindecken. Mit einem großen Pinsel großflächig Lebensmittelkleber auf den grünen Fondant aufstreichen und sofort mit den grünen Kokosflocken bestreuen. Nach Wunsch das Cakeboard mit einem grünen Stoffband oder Masking Tape dekorieren.

Die Kuchenkugel nach dem Kühlen ein zweites Mal ganachieren, mit dieser 2. Runde wird der Kuchen noch gleichmäßiger.
1 kg weißen Fondant auf etwas Stärke ausrollen. Den Fondant über die Kugel legen und von oben glattdrücken. Am besten zuerst die obere Hälfte festdrücken und danach die untere Hälfte langziehen und festdrücken.
An der Unterseite so gut es geht, den Fondant festdrücken und dann mit einem spitzem Messer abschneiden.
Diese Fondantschicht ist wichtig, wenn ihr direkt die schwarz-weißen Fondant-Aufleger anbringen würdet, käme die Ganache an den Schnittstellen heraus.




Nun habt ihr eigentlich die meiste Arbeit schon gemacht, aber trotzdem steht euch das Schlimmste noch bevor:

Die Fußball-Flecken ausschneiden und anbringen.

Dafür druckt ihr euch am besten 5-Ecke und 6-Ecke aus dem Internet in der für euch richtigen Größe aus. Meine Ecken hatten eine Kantenlänge von ca 5cm.



Anschließend wird der Fondant ausgerollt.  Den weißen Fondant schneidet ihr als 6-Ecke aus (am besten mit einem großen Messer) und den schwarzen Fondant als 5-Ecke. Dabei am besten mit einem schwarzen Fondantaufleger anfangen und die weißen Aufleger drum herum ankleben. Wenn die einzelnen Fondantaufleger mit Lebensmittelkleber angeklebt sind, mit einem Rädchen noch die Nähte andeuten.
Wenn der Ball komplett mit den schwarz-weißen Auflegern bedeckt ist, in die Mitte des "Gras-Cakeboard" etwas Ganache geben und den Ball daraufsetzen. Die Ganache dient dabei als Kleber, damit die Torte nicht verrutscht.
Den Berni habe ich erst kurz vor dem Servieren auf die Torte gesetzt, damit er nicht einsacken kann. Falls euer Berni länger auf der Torte sitzen soll, würde ich empfehlen, in die obere Tortenhälfte ebenfalls Stabilisatoren einzubauen. Diese Strohhalme werden dann einfach mit ganachiert und eingedeckt und sind von außen nicht sichtbar.


Mittwoch, 10. Juni 2015

Limetten-Törtchen mit Dekorbiskuit

Kennt ihr das, schon 3 Tage steht der Backofen still und langsam aber sicher muss man unbedingt mal wieder etwas backen?
Glücklicherweise hatte ich vor ein paar Monaten einen kalten Februartag genutzt und alle meine Backbücher und -zeitschriften durchgeschaut und eine "to back-Liste" erstellt.
Aus dieser rund 100 Rezepte fassenden Sammlung suchte ich mir passend zum Frühsommer ein fruchtiges Limetten-Törtchen im Streifenhemd (bei mir gibts ein Zickzackhemd) aus dem Buch "Liebes Bisschen" von Laura Seebacher aus.


Dekorbiskuit wollte ich schon ganz lange einmal ausprobieren. Wusstet ihr, dass man Dekobiskuit nicht nur mit zackigen Teigkarten, speziellen Reliefmatten oder per Hand mit einem Spritzbeutel herstellen kann? Man kann auch herkömmliche Torten Schablonen (z.B. von Designer Stencils) dafür nehmen. Die Schablone, die ich benutzt habe, heißt "Chevron" und ihr bekommt sie z.B. hier.

Dieses Törtchen ist von der Schwierigkeitsstufe wegen dem Dekorbiskuit eher anspruchsvoll, aber der Aufwand lohnt sich! Mit dem grünen Biskuit am Rand ist das Törtchen ein richtiger Hinkucker! Extra-Tipp: Aus dem übrigen Dekorbiskuit mit einem kleinen Herz-Ausstecher (oder auch etwas anderes) kleine Deko-Dekorbiskuits ausstechen.
Die Limettenmousse mit frischen Limettensaft, Sahne und Milchmädchen (gezuckerte Kondensmilch) und dem Keksboden mit einem Hauch Ingwer machen das Törtchen zu einem perfekten Begleiter für einen Sommernachmittag.

Limetten-Törtchen mit Dekorbiskuit
für ca 8 Tortenringe 
8cm breit, 5,5cm hoch

Für die Dekormasse:
2 Eiweiß
70 gr Puderzucker
70 gr Mehl
40 gr zerlassene Butter
etwas grüne Pastenfarbe 

Eiweiß und gesiebten Puderzucker in einer Schüssel mit einem Schneebesen verrühren. Mehl dazugeben und kurz unterrühren. Butter hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verrühren. Die Dekormasse hellgrün färben, mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Eine Dauerbackfolie vorbereiten. 
Nun entweder die Dekormasse dünn auf die Dauerbackfolie auftragen und mit einer gezackten Teigkarte Muster hineinziehen.
Oder -wie ich- eine Schablone auf die Dauerbackfolie legen, mit einer glatten Teigkarte etwas Dekormasse aufnehmen und gleichmäßig über die Schablone ziehen. Dabei die Schablone festhalten, damit sie nicht verrutscht. Mit der Teigkarte überschüssige Masse abziehen, dabei kann ruhig noch etwas Masse auf der Schablone bleiben. Nun die Schablone vorsichtig abziehen und den Vorgang wiederholen, bis die Folie komplett mit den Ornamenten bedeckt ist.
Mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Für den Biskuit:
40 gr Mehl
15 gr Speisestärke
3 Eier
100 gr Zucker
1 Prise Salz
Puderzucker zum Arbeiten

Backofen auf 170 Grad Umluft vorheizen. Mehl und Speisestärke in eine Schüssel sieben. Eier mit Zucker und Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Die Masse über einem heißen Wasserbad mit dem Handrührgerät ca. 5 Minuten aufschlagen, bis sie hell und voluminös ist.
Die Schüssel in die Küchenmaschine setzen und ca. 3 Minuten weiter aufschlagen, bis die Masse  abgekühlt ist. Die Mehlmischung mit einem Teigschaber vorsichtig unterheben. 
Die Dauerbackfolie mit der Dekormasse aus dem Kühlschrank holen und auf ein Backblech stellen. Den Biskuit auf die Dekormasse geben und mit einer Palette vorsichtig verteilen. Im Backofen 5-8 Minuten backen, bis die Ränder des Biskuits leicht bräunlich sind. 
Mit gesiebten Puderzucker bestreuen, ein Backpapier auflegen und umdrehen. Die Dauerbackfolie vorsichtig abziehen. 

Die Tortenringe auf ein Blech mit Backpapier stellen. 
Den Dekorbiskuit in Streifen schneiden, die ca 1 cm niedriger sind als die Tortenringe. In jeden Tortenring einen Streifen Biskuit mit dem Dekor nach außen legen. Aus übrigen Dekorbiskuit für die Dekoration Herzen o.ä. ausstechen.

Für den Keksboden:
100 gr Vollkornkekse (z. B. Butterkekse)
1/4 Teel. Ingwer
40 gr zerlassene Butter 
(im Rezept steht 20 gr Butter, aber das war zuwenig)

Die Kekse in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Nudelholz o.ä. mehrmals darüber rollen, um Brösel zu erhalten. 
In eine Schüssel umfüllen und mit Ingwer und Butter verrühren.

Jeweils einen Esslöffel Keksbodenmischung in jeden Tortenring geben und mit einem Glas o.ä. festpressen. In den Kühlschrank stellen und die Mousse zubereiten.

Für die Limetten-Mousse:
4 gr Agar Agar (z.B. aus dem Bio-Laden)
800 gr gezuckerte Kondensmilch (Milchmädchen-Dose)
200 ml frisch gepresster Limettensaft (ca 7-8 Limetten)
abgeriebene Schale von 1 Bio-Limette
400 gr Sahne

Agar Agar mit 25ml Wasser verrühren. Kondensmilch mit Limettensaft, -schale und das angerührte Agar Agar in einem Topf unter Rühren aufkochen und ca. 2 Minuten köcheln lassen. Dann auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Inzwischen die Sahne steif schlagen und bis zum weiteren Gebrauch in den Kühlschrank stellen.
Wenn die Limettenmasse auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, die Sahne unterheben. In einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und in die Tortenringe spritzen. Mit einer Palette die Oberfläche glatt streichen. Mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. 
Die Törtchen vorsichtig aus den Tortenringen lösen. Dafür am besten mit einem Glas von unten anlösen und dann nach unten auf einen Teller rutschen lassen. Durch den Biskuit am Rand funktionert das recht gut.

Für die Dekoration:
200 gr Sahne
8 halbe Bio-Limettenscheiben
etwas abgeriebene Bio-Limettenschale 

Sahne steif schlagen und in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben. Jedes Törtchen mit einem großen Sahnetupfen, einer halben Limettenscheibe und etwas abgeriebener Limettenschale dekorieren.
Wenn ihr möchtet, könnt ihr noch ein  Deko-Dekorbiskuit-Stück in die Sahne setzen.

Und nun wünsch ich euch viel Spaß beim Nachbacken!
Dagi <3

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