Dienstag, 20. November 2012

Zitronen-Basilikum-Macarons (mit Rezept)

Wie ich euch letzte Woche ja schon berichtet hatte, habe ich ein neues Lieblings-Backbuch, die Hohe Schule der Patisserie mit wahnsinnig vielen tollen Rezepten drin. Die Frage war also: Was soll ich nur als erstes ausprobieren? Die Entscheidung fiel mir bei dieser unglaublichen Auswahl wirklich nicht leicht, aber letztendlich habe ich mich dann für die Zitronen-Macarons mit Basilikum entschieden.

Monsieur "Zuckerbäcker" hat als Macarons-Basis zwei verschiedene Rezepte aufgeschrieben und zwar einmal Macarons aus französischer und einmal aus italienischer Meringemasse. Die französische Variante ist so ähnlich wie die Macarons-Rezepte, die ich bisher immer verwendet hatte. Der Monsieur empfiehlt aber dringend die italienische Variante (aus rohem Eiweiß und gekochtem Zucker), laut ihm ist "die Methode (der französischen Meringemasse) einfacher, führt aber nicht immer zum gewünschten Ergebnis."

Für eine italienische Meringemasse benötigt man unbedingt ein Zuckerthermometer! Das hatte ich mir aber schon vor einiger Zeit besorgt, also konnte es direkt losgehen.

Bitte nicht wundern, dass dieses Rezept etwas länger geworden ist - es ist eben ein Profi-Rezept, in dem sehr viele Tips und Tricks notiert sind und es lohnt sich wirklich es auzuprobieren. ;)


Zitronen-Macarons mit Basilikum (von Christoph Felder)
für etwa 40 Macarons

Für die Creme:
1/2 Blatt Gelatine
140 gr Eier (3 mittelgroße Eier, abwiegen ist hier wichtig)
135 gr feinster Backzucker
130 ml Zitronensaft (etwa 2,5 Zitronen)
10 Basilikumblätter (mittelgroß)
175 gr Butter, in Stücke geschnitten
30 gr gemahlene Mandeln (am besten ohne Schale)

Zunächst die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Die Eier in einen Topf mit schwerem Boden geben (Edelstahl oder noch besser Kupfer), den Zucker hinzufügen und alles leicht mit dem Schneebesen verrühren.
Den Zitronensaft unter Rühren dazugießen und die Mischung bei mittlerer Wärmezufuhr erhitzen.
Die Basilikumblätter kurz vor dem Aufkochen groß zerrupft dazugeben. Die Masse unter ständigem Rüren erhitzen, bis sie kurz aufwallt und eindickt.

 

Vom Herd nehmen und die abgetropfte Gelatine einrühren. Die Creme durch ein feines Sieb auf die Butterstücke passieren.
Alles etwa 1 Minute mit einem Stabmixer verrühren, bis eine glatte, glänzende und homogene Mischung entstanden ist.

 

Die gemahlenen Mandeln unterrühren. Die Creme direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 2 Stunden (am besten über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

Für die Macarons-Masse:
200 gr gemahlene, geschälte Mandeln
200 gr Puderzucker
50 ml Wasser
200 gr feinster Backzucker
2x 75 gr Eiweiß (präzises Abwiegen ist hier wichtig!)
etwas gelbe Pastenfarbe

Den Backofen auf  170 Grad Umluft vorheizen. Alle Zutaten präzise abwiegen.
Die Mandeln und den Puderzucker sieben und mischen.
Das Wasser und den Zucker in einem Topf mit schwerem Boden geben (Edelstahl oder Kupfer),  verrühren und bei mittlerer Wärmezufuhr erhitzen.
Zuckerkristalle, die sich während des Kochens am Topfrand absetzen, mit einem sauberen, mit kaltem Wasser befeuchteten Pinsel abwischen.
Das Zuckerthermometer in den Sirup stellen und die Temperatur kontrollieren. Es soll auf 118-119°C erhitzt werden.
In der Zwischenzeit 75 gr Eiweiß in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben.
Das Thermometer im Auge behalten. Wenn es 114°C anzeigt, die Küchenmaschine auf höchster Geschwindigkeit laufen lassen.

 

Sobald 118-119° erreicht sind, den Topf von der Kochstelle nehmen, die Küschenmaschine auf mittlere Geschwindigkeit zurückschalten und den Sirup in einem dünnen Strahl in den Eischnee laufen lassen, dabei am Schüsselrand entlanggießen, um heiße Spritzer zu vermeiden.
Sobald der Sirup vollständig eingearbeitet ist, die Meringemasse bei hoher Geschwindigkeit weiterschlagen, bis sie abgekühlt ist.

In der Zwischenzeit die restlichen 75 gr Eiweiß zu der Mandel-Zucker-Mischung geben und verrühren. Es soll eine feste Mandelmasse entstehen.

 

Die Küchenmaschine abstellen: Die Meringemasse ist jetzt glatt, glänzend und fest (der Fachmann nennt das "zur Vogelnase" geschlagen, weil die Masse wie ein Schnabel an der Spitze des Rührbesens hängen bleibt.
Wenn die Meringemasse lauwarm abgekühlt ist, die gelbe Pastenfarbe unterschlagen, sodass eine leuchtend gelbe, glatte und glänzende Masse entsteht.
Die Temperatur der Meringemasse mit der Fingerspitze prüfen: Sie sollte sich kaum wärmer als die Haut anfühlen.

 

Mit einem Gummispatel etwas Meringemasse entnehmen und zu der Mandelmasse geben. Die Mandelmasse geschmeidig rühren. Die restliche Meringemasse dazugeben und unterheben, dabei mit dem Gummispatel über den Schüsselboden fahren.Alles weiter gründlich verrühren, bis eine homogene, zähflüssige Masse entstanden ist.

In einem Spritzbeutel mit Lochtülle geben und Tupfen auf die mit Backpapier ausgelegten Backbleche spritzen. Im vorgeheizten Ofen nacheinander jeweils 10-12 Minuten backen, dabei die Bleche nach der Hälfte der Zeit um 180 Grad drehen.

Die fest gewordene Zitronencreme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen auf jeweils eine Seite der Macarons mit der Creme einen dicken Tupfer aufsetzen und eine andere Macaronsschale aufsetzen. Im Kühlschrank fest werden lassen.

TIP: Die Creme nach Möglickeit am Vortag zubereiten, damit sie ausreichend Zeit hat, um fest zu werden. Auch ohne Basilikumblätter schmecken diese Macarons ganz köstlich.

MEIN FAZIT: Ein unglaublich leckeres Rezept, das den größeren Aufwand auf jeden Fall lohnt. Ich werde in Zukunft vermutlich nicht immer nach dem Rezept mit dem gekochten Zuckersirup meine Macarons machen, finde es aber schön, eine Alternative zu haben.
Wenn die Macarons absolut umwerfend werden sollen -->italienische Meringecreme machen und wenn man nicht soo viel Zeit hat --> französische Meringecreme machen.
Vom Basilikum war nicht wirklich was zu schmecken, da würde ich beim nächsten Mal entweder mehr Basilikum nehmen oder einfach nur diese Zitronen-Macarons ohne Basilikum machen.
Die Creme an sich ist recht zitronig-sauer, aber in Verbindung mit den süßen Macaronsschalen schmecken sie perfekt.
Dieses Rezept ergibt übrigens drei Bleche und nicht zwei wie bei meinen anderen Rezepten. 

Kommentare:

  1. danke für den ausführlichen Bericht und den Selbstversuch. Man muss sich ja erst mal die Zeit nehmen sowas Aufwendiges zu teste. Aber das macht Macarons wieder zu was Besonderem, wenn sie mit dieser Perfektion gemacht werden.
    Was mich nur kurz etwas stutzig macht, müssen die Macarons bei dieser Version nicht ruhen?
    liebe Grüße
    Aylin

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  2. :)

    Gut dass du fragst! Das hatte mich auch gewundert, ich habe sie aber laut Rezept ohne Ruhezeit gebacken und alles hat gepasst.
    Liebe Grüße
    Dagi

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  3. uiuiui - viel Arbeit, aber macht richtig Lust, es auszuprobieren. Eine Frage hätt ich noch zu " In der Zwischenzeit die restlichen 75 gr Eiweiß zu der Mandel-Zucker-Mischung geben und verrühren. Es soll eine feste Mandelmasse entstehen." Muß ich da das Eiweiß nicht schlagen vorher ?
    So, bin jetzt weg. Zuckerthermometer kaufen.... ;-)
    LG

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  4. Hi Andrea,
    Nein, das Eiweiß, das zur Mandel-Zucker-Mischung gegeben wird, wird nicht geschlagen. ;)

    Liebe Grüße
    Dagi

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  5. Wow! die Macarons sehen aus, wie direkt aus einer Tüte vom Ladurée in Paris auf der Champs-Elysees! Ich bin tatsächlich ziemlich neidisch und sollte deinen Anweisungen wohl demnächst mal versuchen zu folgen ;)

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  6. Hallo Dagi,
    ich war mal so frei und habe deinen Post hier verlinkt. Ich hoffe, das ist okay für dich.
    Liebe Grüße,
    Mari
    http://mari-to-kazuo.blogspot.de/2014/06/felders-lektion-141-zitronen-macarons.html

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